Slide 1: Микробиологические параметры безопасности технологических процессов производства продукции животноводства (часть 2)
Микробиологические параметры безопасности технологических процессов производства продукции животноводства (часть 2) Олесюк Анна Петровна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры молочного и мясного скотоводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева
Slide 2: Микрофлора молока
Микрофлора молока Полезная микрофлора: Вредная микрофлора: • Молочнокислые и • Гнилостные бактерии пропионовокислые бактерии • Микроскопические грибы • Бифидобактерии • Бактериофаги • Дрожжи • Уксуснокислые бактерии 2
Slide 3: Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения
Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения Эндогенное обсеменение Экзогенное обсеменение • Обсеменение микроорганизмами Из внешних источников: непосредственно в вымени • кожа животного, животного (энтерококки • подстилочные материалы, Ent. liquefaciens), микрококки, • корм
Slide 4: Естественные фазы развития вторичной микрофлоры
Естественные фазы развития вторичной микрофлоры: • Бактерицидная фаза • Фаза смешанной микрофлоры • Фаза молочнокислых бактерий • Фаза развития дрожжей и плесеней 4
Slide 5: Бактерицидная фаза
Бактерицидная фаза Лизоцимы (лактенины) – вещества белковой природы (ферменты), образующие в организме животного и обладающие бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению ко многим видам бактерий • лизоцим М (молока) • лизоцим В (вымени) • лизоцим О (основной) • лизоцим Т (термостабиль
Slide 6: Фаза смешанной микрофлоры
Фаза смешанной микрофлоры В зависимости от температуры хранения молока различают следующие типы микрофлоры: • Криофлора (флора низких температур - от 0 до 8 0С. Характеризуется медленным развитием психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus. • Мезофлора (флора средних
Slide 7: Фаза молочнокислых бактерий
Фаза молочнокислых бактерий Эта фаза возможна только при температуре выше 10 ºС. К концу этой фазы растет кислотность, молоко сквашивается. Другие бактерии погибают в кислой среде. молочнокислые стрептококки Вначале развиваются молочнокислые стрептококки, повышая кислотность молока до 120 ºТ, а зате
Slide 8: Фаза дрожжей и плесеней
Фаза дрожжей и плесеней На поверхности кислого молока растут плесневые грибы и дрожжи, которые усваивают молочную кислоту. Кислотность молока снижается, благодаря чему создаются условия для развития гнилостных бактерий. Молочная плесень Для предотвращения развития микроорганизмов в сыром молоке его
Slide 9: Виды порчи молока
Виды порчи молока Пороки консистенции • Ослизнение и тягучесть молока • Преждевременное свертывание Пороки вкуса • Горький вкус • Прогорклый вкус • Мыльный, щелочной вкус • Посторонний вкус и запах Пороки цвета • Синий цвет • Красный цвет • Желтый цвет Порок смешанного характера • Бродящее молоко 9
Slide 10: Требования, предъявляемые к молоку при приемке
Требования, предъевляемые к молоку при приемке 10
Slide 11: Спасибо за внимание!
@ PROAIPO @ vextopun Cnacu60 3a BHUMaHne!