Slide 1: 味の素グループのESG関連への諸取組みの説明会
味の素グループのESG関連への 諸取組みの説明会 ～「Umami」とMSGの勉強会～ ２０１6年３月２４日 味の素株式会社 取締役常務執行役員 大野 弘道 1
Slide 2: 第１回ＥＳＧミーティングの振り返り
第１回ＥＳＧミーティングの振り返り 実施概要 実施日：2015年3月27日（金）15:30～17:00 場所 ：味の素株式会社 参加者：国内機関投資家30名、その他5名参加 タイトル：「ESG関連の諸取り組みに関する説明会」 内容 ：１．２０１４－２０１６中期経営計画、中長期ビジョンとESG ２．環境（E） － バイオサイクルとアミノ酸技術による持続的価値創造 ３．社会（S） － バリューチェーンと人材による持続的価値の創造 ４．ガバナンス（G） － 経営基盤の進化 主要な質問 ●定量的なﾃﾞｰﾀが少なく、ESG評価がし辛い。環境データでも時系列で１０年くらいの データ開示があると、生産プロセ
Slide 3: 国連SDGｓ、COP21など国際的な枠組みの変更
国連SDGｓ、COP21など国際的な枠組みの変更 3
Slide 4: Eat Well, Live Well.
Eat Well, Live Well. ARXKERT SRE RRBORR © =O_—Z2EH (Double Burden Malnutrition) “BRR CSUNORBAE ORT © AERYYITUNO—L: Pe HO BRMRE (PUNFVAGRAVPREEM) * DIET KO-L: RHO RRAE (HICEAISKARE) * BURKE) Pt AEREORRARE (LEN TKSFMIBICERE) OMB ELATED ERE AAS” OM sees 7—are, AM16%) + GAWICRASHAFLOLSOHMM ORMERDETS RAO
Slide 5: 味の素グループのマテリアリティ
味の素グループのマテリアリティ 味の素グループが検討・抽出したマテリアリティ項目のマッピング 「21世紀の人類社会の課題」とかかわりの深い項目 中 5
Slide 6: ASV（Ajinomoto Group Shared Value）の概念
ASV（Ajinomoto Group Shared Value）の概念 6
Slide 7: Eat Well, Live Well.
Eat Well, Live Well. Re RAGORBAOBREBCLRUMA AC NOMOTO BF iiYtS Specialty EDT IV—-THCASB/P ITY ese) BULK. RBNTLAKK, MBS PEL- SEEM ME THULE: 5K TSIBUDAZADOD lEAELO, PPALHOIGE * GRtHStS BRAM tt THL<IRB: ay + BAZHStS TINIVAT—he J Taba AO + KAISSBAHNS -ERAZHLIL<S. E<SA: | TF * BRAGNS +1-Joj, / BUN—Zho, *
Slide 8: Eat Well, Live Well.
Eat Well, Live Well. AJINOMOTO. I—#KL—-KANFY AD 5RIE AM I-Ie = = —- FROME BSO4+7U7 NAR =BORRADHS <4) BA IN—LD FT aieit= 201645 ~ <A> BRAS HEOME KSNE TL ECMBSMMICL EL RIDA RIL T WPCA SER (RLUK VAD XVb) <ihiet> <Ib—Ib> FO-INIVHOaSHS FO-WNW BNF YAR — (GP) FO-NWA-KL—-hORE DIN-F2HKAODA 1.Ib—Jb) +++ GGPCT
Slide 9: . . . : AJINOMOTO.
. . . : AJINOMOTO. JA—INJVA—-#FL—-L ORG FA—/SVHQlcltS! FO—/ WA—#KL—b LR B a -O—#FL—-hK7 FUE ARIE : SI IN-YT 418i FOAL Yat y—EAiaRIE ; O70-NVEH RAG PH PRS Be eae (hYTPR-KBELO—MIOA LY YAP YE AGRE) CHRORWAHODIO—/ VRS BL. IN—-7*FO-NWVEBOMBICIS, REALE RS @20174A. BOMB PE
Slide 10: うま味とうま味調味料の正しい理解に向けて
うま味とうま味調味料の 正しい理解に向けて 2016年3月24日 味の素株式会社 理事 グローバルうま味コミュニケーション担当 二宮くみ子 （博士（農学）） 10
Slide 11: 日々の食事から摂取しているアミノ酸
日々の食事から摂取しているアミノ酸 11 © UIC 2015
Slide 12: アミノ酸とたんぱく質の関係
アミノ酸とたんぱく質の関係 味がある 無味 遊離アミノ酸 たんぱく質 12 © UIC 2015
Slide 13: 鶏肉に含まれる全アミノ酸と遊離アミノ酸
鶏肉に含まれる全アミノ酸と遊離アミノ酸 (mg/100g) 鶏肉中の全アミノ酸組成 4000 グルタミン酸 3000 2000 1000 0 水分 70.8g/100g 鶏肉中の遊離アミノ酸組成 たんぱく質 19.4g/100g (mg/100g) 300 グルタミン酸 200 100 0 13 (Kagawa Education Institute of Nutrition (2015), K. Ninomiya (1998))
Slide 14: トマトに含まれる全アミノ酸と遊離アミノ酸
トマトに含まれる全アミノ酸と遊離アミノ酸 (mg/100g) トマト中の全アミノ酸組成 250 200 グルタミン酸 150 100 50 0 (mg/100g) グルタミン酸 水分 94.0g/100g たんぱく質 0.7g/100g 250 200 トマトの遊離アミノ酸組成 150 100 50 0 (Kagawa Education Institute of Nutrition 2011, K. Ninomiya (1998)) 14 © Umami Information Center
Slide 15: アミノ酸には味がある
アミノ酸には味がある うま味 甘味 苦味 H CH3 N CH3 NH CH3 CH3 NH2 O CH3 NH2 O OH N OH CH3 NH2 N OH CH3 C CH3 SH S CH3 OH NH 15
Slide 16: グルタミン酸：自然界に最も多く存在するアミノ酸
グルタミン酸：自然界に最も多く存在するアミノ酸 なぜ、これほどまで自然界にグルタミン酸が多く存在するのだろうか? (Vernon R. Young and Alfred M. Ajami, 2000) グルタミン酸の多彩な機能 ・タンパク質の構成成分 (タンパク質中の20～40％がグルタミン酸) ・食品の味の成分 ・タンパク質の消化のシグナルを脳に送る ・腸管のエネルギー源 2000年以降の研究 ・舌だけではなく、胃にもグルタミン酸受容体がある ・小唾液腺による唾液の分泌を促進する ・グルタミン酸のシグナルは胃酸、ペプシノーゲン、胃液の分泌を促進 ・グルタミン酸は食事をおいしくするだけではなく
Slide 17: うま味の発見
うま味の発見 昆布だしの味に関与する主な成分 グルタミン酸 56 mg/100ml アスパラギン酸 50 mg/100ml マンニット 1 g/100ml ナトリウム 49 mg/100ml カリウム 54 mg/100ml 池田菊苗 （K. Ninomiya, 2010) 注意深く物を味わう人は、トマト、チーズ、アスパラガス、 肉の中に、よく知られた四つの基本味（甘味、酸味、塩味、苦味） とは異なる、しかもこの四つの味のいかなる組み合わせでも再現 することができない味がある。この味は多くの食品に共通の味である。 (1912年 Int’l Congress of Applied Chemist
Slide 18: FetpcloelR] (FIVS>HE)
FetpcloelR] (FIVS>HE) th SB Btls 12kgD ETA S30GN PISS Be ScCciCRYy BHS.EO1/5B 24kgDHe 6g! ROR, BS ) Bt 1kg=*1,000 Femi IVZS > ¥4,000/g 18
Slide 19: 小麦および大豆中の全アミノ酸
小麦および大豆中の全アミノ酸 (mg/100g) 3000 小麦 2000 1000 0 8000 大豆 6000 4000 2000 0 19
Slide 20: 異なる食文化から生まれたうま味調味料とブイヨンキューブ
異なる食文化から生まれたうま味調味料とブイヨンキューブ ●二人の発明は栄養改善が目的で、家庭で簡便に使える調味料を開発 20
Slide 21: アミノ酸を基本とした調味料の生産
アミノ酸を基本とした調味料の生産 うま味調味料 1909年 分解 たんぱく質 アミノ酸混合物 小麦や大豆 ブイヨンキューブ 1908年 21
Slide 22: 安価で大量生産が可能な調味料
安価で大量生産が可能な調味料 19世紀後半から20世紀初頭に各国で開発された調味料 1847 濃縮ビーフエキス （リービッヒの肉エキス） 安価で大量生産が可能、栄養価に富んだエキス 1886 レンズ豆のタンパク質を分解し液体調味料に（マギーソース） 1889 ボブリル社が濃縮ビーフエキス発売 1902 マーマイトフードエキストラクト社 濃縮酵母エキス発売 1908 小麦タンパク質の分解物をベースとしたブイヨンキューブの発売 1909 グルタミン酸を主成分とするうま味調味料「味の素®」発売 1910 OXOキューブ（ビーフエキス）発売 22 © Umami Information Center
Slide 23: 地球上の全ての生物は生きるためにアミノ酸が必要
地球上の全ての生物は生きるためにアミノ酸が必要 グルタミン酸は全ての生物の体内で作られている 微生物 植物 動物 23
Slide 24: 微生物が作り出す様々な物質
微生物が作り出す様々な物質 発酵 乳糖 （牛乳に含まれる糖分） 乳酸 乳酸菌 ブドウ糖（糖蜜中の糖分） 発酵 グルタミン酸生産菌 グルタミン酸 24
Slide 25: グルタミン酸の生産に必要な糖分の原料は植物
グルタミン酸の生産に必要な糖分の原料は植物 ブドウ糖 デンプンを酵素で分解 トウモロコシやキャッサバ のデンプン ブドウ糖がつながったもの＝分解すればブドウ糖になる 25
Slide 26: グルタミン酸からグルタミン酸ナトリウムへ
グルタミン酸からグルタミン酸ナトリウムへ 中和 グルタミン酸 グルタミン酸ナトリウム 水に溶けにくい 水に溶けやすい 弱い酸味 うま味 グルタミン酸 ナトリ イオン ウム グルタミン酸 イオン H ＋ Na OH ＝ グルタミン酸ナトリウム (MSG) H OH 水 (H2O) 26
Slide 27: Umami Information Center
Eat Well, Live Well. S FARMS COTERARAP RH Ainomoro UMAM| «=== INFORMATION CENTER (RMAROF—X EN “pee =a - Sy Fe” = c aa & See \ii | a2 wf es WOVG Gay It takn | (PSB gee (emmy >) 2 e | co DAP > Bd). Sav niv a Ors sly 6 ED wi. ts. roam © bead rl rj (ER ERRAB) Gz -_ ti. [x43 } #ya iD agTk | aa EL — Ceve—
Slide 28: Umami is universal human taste!
イタリア食科学大学 准教授 ガブリエラ モリーニ氏 ミラノ万博 ジャパンサローネにおける Umami Summit in Milan うま味を知る！ 料理は変わる！ (味の素㈱ 主催） 2015年7月10日 乾燥、発酵、塩漬けなどは食品の保存やおいしく食べるための 工夫はいずれもグルタミン酸を保存、濃縮、そして増やす技術 でもあった。うま味はヒトが 有史以来追い求めてきた味である。 Umami is universal human taste! 28 28
Slide 29: 減塩してもおいしく食べる工夫
減塩してもおいしく食べる工夫 塩味の“美味しさ”に対するうま味の効果 入院患者２０名の減塩給食喫食率の調査 試験食１：通常食（NaCl：10g／日) 試験食２：減塩食（NaCl：7g／日)＋GluMg 期 間： 各試験食について2週間 塩分量 カロリー量 ３０％ ～ ４０％ 減塩可能 29 （小島ら、日本食生活学会 ２０１２）
Slide 30: Eat Umami, Eat Less
Eat Umami, Eat Less 英国 サセック大学 Prof. Yomenらの論文 TIME誌 Web版 うま味は食べ物のおいしさだけではなく Eat Umami, Eat Less 食後の満足感に貢献している可能性が By Alexandra Sifferin, 7.21.2014 あることが発表された。（2014年7月） Calories count when it comes to Weight, but taste may play a role 昼食前にうま味添加（MSG＋IMP)スープを摂ることで、昼食後の満足感 が向上し、かつ食事摂取量を控えることができた。 うま味は食欲
Slide 31: Is MSG bad for you?
米国化学会による消費者教育 Is MSG bad for you? 2014年8月 MSGに関する消費者の誤解を解くことを目的に MSGに関するビデオとPDF資料をWebで公開 http://youtu.be/VJw8r_YWJ9k 関連Web記事 18カ国、計45件 (US, カナダ、UK, ブルガリア、ポーランド、インド、マレーシア、シンガポール、スリランカ、韓国、オーストラリア） 食品中のグルタミン酸とMSG中のグルタミン酸は同じ 私たちの身体はどのグルタミン酸も同じように代謝する MSGから摂取するグルタミン酸の20～40倍のグルタミン酸を食品から日々摂取 MSGの安全性（JECFA*
Slide 32: 和食は未来食
和食は未来食 ミラノ万博日本館からのメッセージ 和食のベースであり日本人の味覚の根幹をかたちづくる出汁（ダシ）。 出汁は濃厚 なうま味成分で味と栄養の両面で満足感をもたらす。それでいて、濃厚な味の食材の 多くに含まれがちな脂質や糖分が少ないのが特徴。 日本の食文化の持つ予防医学的な価値は、今、世界的に注目されつつ ある。国際的に権威ある研究で、昆布や鰹節のうま味成分（グルタミン酸 等）を含んだ食事では、過食が抑えられる可能性があることが示されてい る。 「和食は日本の伝統食というだけではなく、日本人にとっても 世界の人々にとっても、未来の食のスタンダードをデザインし てゆくためのヒントが秘めら
Slide 33: 日本食文化 海外展望の今後
日本食文化 海外展望の今後 2013年に「和食」がユネスコ無形文化 遺産に登録されたのをきかっけに 2020年 日本食への注目は高まっている。 オリンピック・パラリンピック 東京大会 2019年 プレオリンピック 2018年 東京大会 FIFA 2016年 ワールドカップ オリンピック・ ロシア大会 パラリンピック 2015年 リオ大会 ミラノ万博開催 2013年 イタリア 和食への注目の高まり 和食がユネスコ の無形文化遺産に ＝海外への食文化発信等の絶好の機会 33
Slide 34: Eat Well, Live Well.
Ke RAMO¢MS REO RCRA, YATHI VER MERI IV—Te Ailes, Eat Well, Live Well. AJINOMOTO.